【无用章节】02 (第8/10页)

朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗，所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马rou味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马rou习俗，仅以驴rou食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou，成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧夹驴rou，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：　[1]

    河间处处毛驴旺，

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou，

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住，河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载，以饱食驴rou火烧美味，后回到皇宫还时常想念驴rou火烧，遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫，和绅也是一位美食家，民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

    玉人指甲长，

    火烧分外香。

    两相皆上品，

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou：火烧好不好，一看驴rou，二看火烧。驴rou应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香，但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响rou的味道。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴rou火烧有这样的感觉，吃的驴rou不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴rou煮的火候有关系，煮的好的驴rou，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡，影响驴rou香味的散发。过咸，影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴rou，更香。

    火烧：

    和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

    制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

    打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。

    还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴rou汤，这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面，揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却